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草莓视app安卓黄下载破解版加盟哪家好:鹵菜的做法?鹵菜製作流程?

發布日期:2020-12-15 作者: 點擊:

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A)鹵菜的由來

中國鹵菜熟食文化源遠流長,據史書“夏商時期,人們將鹽香料等調味品置於銅器炊具中,加水與食物煮熟後用刀分割食之”,這就是初鹵烹的雛形;《周禮》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”,鹵烹技法由此形成。草莓视屏app下载污加盟哪家好

鹵菜是中國大眾喜歡的食品之一。鹵菜也是餐飲食品中,既簡單又很難掌握的一個特殊行業,說它‘簡單’是因為很多人都認為買點中藥材,熬鍋高湯,煮些肉食,就能鹵出來鹵菜;說它‘難掌握’是因為真正能夠將鹵菜的配方,熬高湯,產品醃製、造型、調色,調味,火候,下鍋,全過程掌握好的人是少之又少,暫且不說街邊的鹵菜店做出的鹵菜有的好吃,有的難吃;即便是專業的酒店涼菜師傅真正完全掌握全套鹵菜技術的人也是寥寥無幾。

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B)好鹵菜是怎麽鹵出來的

常有朋友問我鹵製出好鹵菜需要具備什麽條件?草莓app安卓最新下载地址加盟店告訴他們想要鹵出好的鹵菜必須要有五個基本的條件,cm8888 tw草莓视频下载加盟哪家好

首先草莓视app安卓黄下载破解版加盟店要有好的配方,配方是鹵菜的靈魂,沒有好的配方再高明的師傅也鹵製不出好的鹵菜;

第二是吊高湯,高湯是鹵菜的骨骼,鹵菜的開端就是先吊一鍋優質的高湯,大骨頭好是選擇老母豬大骨,還要加土老母雞,雞油,豬板油等原材料,煮上十幾個小時,直至食材煮的像幹柴一樣,精華全部煮進高湯裏

第三是調原始鹵湯,原始鹵湯是鹵菜的血液,鹵菜的味道是合味,鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味,由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控製菜品基本口味,是由梔子、糖色、醬等來調色的,所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對,處理不對就造成原始鹵湯不合格,就像人一樣,先天營養不良,鹵不出好的鹵菜。草莓视频在线看加盟哪家好

第四是掌握火候,火候是鹵菜的肌肉,不同產品有不同的熟化時間,有些產品先大火後小火煮製,有些產品先煮後燜,有些產品先焯水後煮製,火候把握不準,做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟,或者品相不好,要麽就是出品率低造成成本高,影響正常效益;

是保養鹵湯,養鹵湯是鹵菜的皮膚和麵貌,一鍋鹵湯從一次鹵製產品的原始鹵湯到鹵製多年形成老鹵湯,需要定期清除鹵湯裏的雜質、血沫、油汙,更要定期補香、去腥、調油、調湯,還要注意老鹵湯和老鹵油的比例,一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。

草莓视屏app下载污加盟店以上五個步驟是環環相扣的,每一個步驟都是上一個步驟的承接,每一個步驟都很重要,想要鹵製出真正的好鹵菜就必須把每一個步驟都做好,否則想要鹵菜根本就是無稽之談。如果能夠把上述的幾個步驟做好,那麽你就可以算是入門了。你鹵製的鹵菜,鹵味醇厚,回味悠長,口感佳,食後口齒餘香。

本文網址:http://www.gosondoong.com/news/612.html

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